국립식량과학원 연구진은 포도 과즙 당도를 약 30브릭스(°Brix)까지 높이고, 이에 맞춘 발효 조건을 적용했다. 이렇게 발효 단계에서부터 고알코올 과실주를 확보한 뒤 단 한 번의 증류만으로 알코올 약 40% 내외의 포도 증류주를 제조하는 기술을 개발해 특허등록을 완료했다.

과실 증류주는 과즙 속 당이 효모에 의해 알코올로 바뀌는 발효 단계와 그 알코올을 농축하는 증류 단계를 거쳐 만들어진다. 이때 과즙의 당도가 높을수록 발효로 얻을 수 있는 알코올 도수도 높아진다.

기존에는 약 20브릭스 포도 과즙으로 만든 알코올 약 10% 내외의 과실주를 두 번 이상 증류해야 알코올 약 40%에 도달해 에너지와 시간이 많이 들었다.

이 기술을 적용하면 이소아밀아코올과 1-프로판올 등의 함량을 낮춰 거친 향과 자극적인 알코올 감이 줄고, 포도 고유의 과일 향과 부드러운 목 넘김은 살아있다.

증류 전 과정에서 메탄올·아세트알데히드 함량은 모두 식품공전에서 정한 기준 이하로 검출돼 안전한 증류주 생산이 가능하다.

또한, 소규모 양조장에서 사용하는 단식 증류기로 목표한 도수와 향미를 갖춘 과실 증류주를 생산할 수 있어 시설 투자와 에너지 부담이 적은 편이다.

국립식량과학원은 양조장 현장 실증을 통해 표준 공정과 품질관리 지침을 마련해 기술 보급에 나설 계획이다. 2026년부터 신기술보급 시범사업을 통해 농가와 소규모 양조장에 표준 공정과 품질관리 요령을 보급할 계획이다.

농촌진흥청 발효가공식품과 송진 과장은 “수입 제품 중심이던 과실 증류주(브랜디) 시장에서 지역 과실을 활용한 고급(프리미엄) 과실 증류주를 개발할 수 있는 기반을 마련했다.”라며, “이를 계기로 현장 실증과 기술이전을 통해 농가 소득을 높일 수 있는 주류 가공 기술 개발에 힘쓰겠다.”라고 말했다.