최근 안전성 문제와 건강지향 생활패턴의 변화로 화학적 합성색소 대신 기능성이 뛰어난 천연색소 사용이 늘고 있다.
사과 껍질에 존재하는 적색계 천연색소는 시아니딘-3-갈락토시드(cyanidin-3-galactoside)를 주성분으로 하는 안토시아닌(anthocyanin)으로, 높은 항산화 활성과 항염증 활성 작용 등을 지니고 있으나 활용도가 적다.
사과 결실을 위해 재배품종의 10% 정도 밭에 식재되어 수분수 역할을 하는 꽃사과는 최근 혈전 예방에 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 하지만 열매 특유의 신맛과 떫은맛 등으로 인해 식용으로는 거의 활용되지 않으며 대부분 자연 낙과되어 폐기되고 있는 실정이다.
사과이용연구소는 이러한 사과 껍질과 꽃사과의 천연색소를 소재로 활용할 수 있는 방안을 모색하기 위하여 안토시아닌 함량이 높은 적정 품종 선발 및 천연색소 추출방법과 활용방안에 대한 연구를 수행하였다.
그 결과 재배품종 중 속 붉은 사과와 흑사과가, 수분수 품종 중에서는 과피 및 과육이 적색 계통인 ‘skk14’와 ‘아놀드’ 품종이 천연색소 소재로서 가장 적합한 것으로 조사되었다.
이러한 천연색소는 산도가 낮은 가공제품 뿐만 아니라 건강기능성 보조식품이나 의약품용 첨가제(부형제), 블러셔나 립스틱과 같은 발색 화장품 원료 등 다양하게 활용 가능할 것으로 판단된다.
농업기술원 정은호 사과이용연구소장은 “사과 유래 천연색소와 같은 기능성 소재 개발로 제한적인 사과 가공품의 다양한 가능성을 열게 됨으로써 사과의 고부가가치를 창출하는데 기여할 수 있을 것으로 보인다” 고 기대했다.
