대추에는 과당, 포도당 및 일부 자당(설탕)이 들어 있고 비타민, 플라보노이드류, 탄닌 등을 함유하고 있어 항산화, 항염증 등의 기능이 우수한 것으로 보고되어 있다.
최근 대추씨에서 심신의 안정 등 진정작용과 관련된 루틴(rutin), 이소퀘르세틴(isoquercetin) 등 유효물질의 다량 함유가 밝혀지면서, 대추는 기능성 식품 소재로 활용 가치가 높아 과육부터 씨까지 버릴 것이 없는 과실로 각광받고 있다.
하지만, 우수한 기능성에도 불구하고 가공품이 건대추, 대추즙, 대추차 등 일부 제품만 실용화됐을 뿐 새로운 도전과 개발은 미비한 실정이다.
이번에 개발한 기술은 씨를 포함한 대추 착즙액을 유산균(와이셀라 콘퓨사)과 함께 발효시키는 기술로, 포도당 등을 많이 감소시키면서 다양한 유기산 생성으로 새콤달콤한 맛에 레몬을 추가해 기호도가 향상된 대추레몬발효소스를 개발한 것이다.
또한, 다양한 견과류 중 호두를 첨가했을 때 아몬드나 캐슈넛에 비해 항산화 활성이 약 5배 이상 높고, 기호도 또한 가장 좋은 평가를 받았다.
도 농업기술원 친환경연구과 엄현주 박사는 “본 특허기술이 산업화 될 수 있도록 기술 설명회 등을 개최해 널리 홍보 하겠다.”라며, “대추발효소스가 보은지역 뿐만 아니라 충북의 대표 특산가공품으로 정착될 수 있도록 다각적인 노력을 기울이겠다.”라고 말했다.
